Endrinas y Pacharán

 

Con el final del verano llega el periodo de maduración de las endrinas, esas maravillosas bolitas azules y moradas que son el fruto del endrino y que, pese a su sabor áspero, sirven para fabricar un apreciado licor: el pacharán.

El endrino (Prunus spinosa) es una especie de arbusto perteneciente a la familia de las rosáceas. Es caducifolio (pierde las hojas en invierno), muy enmarañado y espinoso. Suele formar grandes espesuras gracias a su fácil y densa reproducción por retoños que brotan de sus raíces. En Albacete los denominan “ciruelos montesinos” y se usan como portainjertos para albaricoqueros y melocotoneros.

Prunus spinosa (aranyó, endrino)

A finales del invierno, de marzo a mayo,la planta revive y se llena de flores blancas que salen antes que las hojas, como ocurre con el almendro. Las flores preparadas en tisana se han usado como laxantes y su madera se emplea en tornería y para fabricar bastones.

El fruto del endrino se conoce como endrina y es una drupa del tamaño de un grano pequeño de uva (5-10 mm), de color azulado, violáceo o negruzco. Son frutos de bajo aporte calórico (contiene pocos hidratos de carbono) y una buena fuente de fibra (que mejora el tracto intestinal), potasio, hierro, calcio, taninos (de acción astringente) y pigmentos naturales de acción antioxidante.

Estas frutas contienen, además de los antocianos y carotenoides, otros antioxidantes como la vitamina C. La ingesta dietética de estas sustancias potencia nuestro sistema inmunológico o de defensas del organismo y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del cáncer. Asimismo, la vitamina C tiene la capacidad de favorecer la absorción del hierro de los alimentos, por lo que mejora o previene la anemia ferropénica.

 

El principal uso alimenticio que se hace de las endrinas es como ingrediente principal del pacharán, licor de origen vasco-navarro que se prepara por maceración en aguardiente (orujo o anís). Hay diversas fórmulas, pero yo os explico la mía: recojo las endrinas a finales de septiembre, las meto en un barreño de agua para limpiarlas y eliminar las que flotan y las hojitas secas, les quito el pedúnculo (el rabito, que estropea el licor) y pongo 250 gramos por cada litro de aguardiente, añado una rama de canela y 12-15 granos de café en una garrafa de 5 litros (mejor de vidrio que de plástico). A los pocos días ya se tiñe de rojo, pero hay que esperar, removiendo cada 12-14 días la garrafa, hasta Navidad para colar el líquido.